Começa hoje (01/06), no Ernesto Ristorante, a primeira etapa de seu Festival de Trufas da temporada 2022. Começa e se estende pelo mês de junho, com cardápio já estabelecido pelo chef Dudu Sperandio.
Além desse inaugural, mais dois festivais são anunciados para a temporada. O próximo deve ser daqui um ou dois meses, quando o chef vai à Itália buscar trufas negras frescas para serem raladas na hora, na composição dos pratos. A terceira etapa é sempre a mais aguardada de todas, quando, mais para o fim do ano, chegam as tão desejadas trufas brancas, coroando em alto estilo a temporada de trufas do restaurante.
E essa é a diferença fundamental entre os três estágios. Nesse, de agora, o ingrediente que dá o toque de sabor e faz a assinatura dos pratos é, sim, a trufa, mas não as frescas, mesmo porque, no momento, elas não existem no mercado, pois são colhidas durante outono e inverno europeus.
Mas, mesmo fora de época, como agora, as trufas podem ser comercializadas em conserva, em fatias ou mesmo inteiras. Alguns produtores também elaboram cremes e preparados prontos para serem utilizados nos pratos a serem concebidos pelos cozinheiros. Como são os que Dudu Sperandio apresenta agora em seu restaurante.
Em uma suas incursões pra caça às trufas, na Itália, o chef conheceu de perto alguns bons produtores e, particularmente, aqueles da Sacchi Tartufi, que tem sede em Fano, na Puglia. Como o importador brasileiro pertence ao mesmo grupo, a transição é bem mais fácil e Sperandio conseguiu trazer um bom estoque do produto pronto, dentre eles a Salsa Tartufata – que também leva cogumelos Porcini, também cultivados pela Sacchi.
O bom preço obtido na importação permite repassar um custo bem atraente aos clientes, na apresentação de um cardápio fechado, com entrada, prato principal e sobremesa, com valor a partir de R$ 130 por pessoa para o menu completo e R$ 100 para pratos únicos.
Para a entrada, o cliente pode optar entre duas propostas com a salsa de trufas: ou Tartare de mignon, alcaparras, mostarda dijon, pimenta do reino e balsâmico ou a Polenta cremosa com ragu bolonhesa e pancetta trufada.
Para o prato principal, são apresentados três diferentes preparos: Mignon grelhado, com molho de trufas negras e risoto cremoso de funghi porcini com trufas brancas, Mignon grelhado, acompanhado de fettuccine artesanal ao molho de grana padano e trufas e Fettuccini artesanal com molho de trufas negras e camarões grelhados – este último, no menu completo, sai por R$ 150.
Para finalizar, as pedidas de sobremesa são o famoso Pudim de leite condensado da vovó e o Brownie de chocolate 70%, com sorvete de creme e calda quente de chocolate com brandy e especiarias. Mas, no dia que fui, arrisquei uma pedida fora do menu e não é que fui atendido? Já que haveria um brownie no menu oficial, lembrei-me daquele com mel trufado, que foi finalista do Prêmio Bom Gourmet de 2016 (inclusive com meu voto). Tão atenciosos foram, salão e cozinha, que dali a pouco chegou a sobremesa desejada. Deliciosa, como não poderia ser diferente.
Esta primeira etapa do Festival de Trufas do Ernesto Ristorante será realizada durante todo o mês de junho, apenas no jantar, de terça a sexta.
Ernesto Ristorante
Rua Myltho Anselmo da Silva, 1483 – Mercês
Reservas: (41) 4141-5477 | (41) 3013-4612
Mais informações no Instagram oficial do empreendimento: @ernesto.risto
